Domaine Abattage

Découpe des viandes

Implique la transformation de carcasses d'animaux en morceaux de viande en suivant des étapes spécifiques.

Découpe primaire

Cette étape implique généralement de couper la viande en quartiers, qui sont ensuite coupés en plus petits morceaux. Etape importante, qui permet d'avoir des morceaux pour la vente (grossistes) et d'être d'avoir déjà une viande disponible à la consommation pour les consommateurs.

Découpe secondaire

Cette étape consiste à couper les morceaux en portions précises, telles que des côtelettes, des steaks, des rôtis, des filets, des escalopes, etc. Cette étape peut également inclure la séparation de la viande en différents morceaux, tels que la poitrine, le filet, le gigot, etc.

Découpe tertiaire

Cette étape consiste à couper la viande en portions encore plus petites et précises. Le but ici est de ne rien gaspiller et passe dans le canal de vente en gros ou pour être utilisée dans la production d'autres produits alimentaires tels que des nuggets, des saucisses ou des hamburgers.

Desosse des viandes

Implique l'enlèvement des os de la viande tout en conservant les parties les plus tendres et les plus appréciées.

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Désossage primaire

Cette étape consiste à enlever les os principaux de l'animal, tels que les côtes et le collier, qui ne sont pas nécessaires pour les coupes de viande que l'on souhaite obtenir. Cette étape est souvent effectuée à l'aide d'une scie à os par le professionnel et sur des lignes de désossages pas à pas.

Désossage secondaire

Cette étape consiste à enlever les os plus petits, tels que les os de la colonne vertébrale et les omoplates. Cette étape est généralement effectuée à l'aide d'un couteau par un professionnel, puisque les coupes doivent être précises et sont différentes suivant l'animal.

Désossage tertiaire

Cette étape consiste à enlever les os restants et les parties non comestibles de l'animal, telles que les tendons et les cartilages. Cette étape peut être effectuée à l'aide d'un couteau ou d'autres outils spécialisés par le professionnel et comme la partie précédente au cas par cas.

Types de viandes

Les types de viandes dans le domaine de l'abattage comprennent notamment la viande rouge, la viande blanche, la viande de volaille, la viande ovine, la viande porcine, etc.

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Viande rouge

Cette catégorie comprend le bœuf, le porc, l'agneau et le chevreuil. Ces viandes ont une couleur rouge foncé en raison de la haute teneur en myoglobine dans les fibres musculaires, une protéine qui transporte l'oxygène dans les muscles. Cette viande est celle qui est le plus utilisée en cuisine.

Viande noire

Cette catégorie regroupe généralement les chairs issues de divers gibiers, tels que les cervidés, le sanglier, le lièvre ou la caille. Ces viandes ont une couleur noire foncé en raison d'une concentration plus élevée que celle de la viande rouge en myoglobine, dans les fibres musculaires.

Viande blanche & poissons

Cette catégorie comprend le poulet, la dinde, le veau, le lapin et les autres volailles & le poisson. Ces viandes ont une couleur plus claire en raison de la faible teneur en myoglobine. Des études en nutrition excluent les viandes de bétails, considérées comme de la viande rouge.

Emballage des viandes

Avec des méthodes telles que l'emballage sous vide, l'emballage en vrac et l'emballage traditionnel, adaptées aux besoins des consommateurs et de l'industrie alimentaire.

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Emballage sous-vide

Cette méthode d'emballage consiste à retirer l'air du paquet et à le sceller hermétiquement. Cela prolonge la durée de conservation de la viande en évitant l'oxydation et la prolifération bactérienne, ce qui permet aux consommateurs de conserver la viande plus longtemps avant de la consommer.

Emballage en vrac

Ce type d'emballage est souvent utilisé pour les grosses quantités de viande destinées à la vente en gros ou à la transformation ultérieure. La viande est souvent emballée dans des grands sacs de plastique ou des boîtes isothermes pour maintenir la température et assurer sa sécurité pendant le transport.

Emballage traditionnel

Cette catégorie peut inclure des plateaux en polystyrène recouverts de film plastique, des sachets en papier pour la viande hachée, des barquettes en aluminium pour les viandes cuites, etc. Ce type d'emballage est souvent utilisé pour les viandes vendues directement au consommateur final.