Abate de animais

Corte de carne

Trata-se de transformar as carcaças dos animais em pedaços de carne, seguindo etapas específicas.

Corte primário

Esta fase consiste geralmente em cortar a carne em quartos, que são depois cortados em pedaços mais pequenos. É uma fase importante, pois garante que a carne esteja disponível para venda (grossistas) e para consumo dos consumidores.

Corte secundário

Esta etapa consiste em cortar as peças em porções precisas, como costeletas, bifes, assados, filetes, escalopes, etc. Esta fase pode também incluir a separação da carne em diferentes pedaços, tais como peito, filete, perna, etc.

Corte terciário

Esta fase consiste em cortar a carne em porções ainda mais pequenas e precisas. O objetivo é garantir que nada é desperdiçado e que a carne é passada para o canal grossista ou utilizada na produção de outros produtos alimentares, como nuggets, salsichas ou hambúrgueres.

Desossar das viandas

Este processo consiste em retirar os ossos da carne, conservando as partes mais tenras e apreciadas.

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Desossa primária

Esta fase consiste em retirar os ossos principais do animal, como as costelas e a clavícula, que não são necessários para os cortes de carne que se pretendem obter. Esta fase é muitas vezes efectuada pelo profissional, utilizando uma serra de ossos e linhas de desossa passo a passo.

Desossa secundária

Esta fase consiste em retirar os ossos mais pequenos, como a coluna vertebral e as omoplatas. Esta fase é geralmente efectuada com uma faca por um profissional, pois os cortes devem ser precisos e são diferentes para cada animal.

Desossa terciária

Esta fase consiste na remoção dos restantes ossos e das partes não comestíveis do animal, como os tendões e as cartilagens. Esta fase pode ser efectuada pelo profissional com recurso a uma faca ou a outros instrumentos especializados e, tal como a fase anterior, depende de cada caso.

Tipos de carne

Os tipos de carne utilizados para o abate incluem a carne vermelha, a carne branca, a carne de aves, a carne de ovino, a carne de suíno, etc.

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Carne vermelha

Esta categoria inclui a carne de vaca, de porco, de borrego e de veado. Estas carnes têm uma cor vermelha escura devido ao elevado teor de mioglobina nas fibras musculares, uma proteína que transporta oxigénio para os músculos. Esta é a carne mais frequentemente utilizada na cozinha.

Carne preta

Esta categoria inclui geralmente a carne de vários animais de caça, como o veado, o javali, a lebre e a codorniz. Estas carnes têm uma cor preta escura devido a uma maior concentração de mioglobina nas fibras musculares do que a carne vermelha.

Carne branca e peixe

Esta categoria inclui o frango, o peru, a vitela, o coelho e outras aves e peixes. Estas carnes têm uma cor mais clara devido ao seu baixo teor de mioglobina. Os estudos nutricionais excluem a carne de bovino, que é considerada carne vermelha.

Embalagem de carne

Com métodos como a embalagem a vácuo, a embalagem a granel e a embalagem tradicional, adaptados às necessidades dos consumidores e da indústria alimentar.

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Embalagem a vácuo

Este método de embalagem consiste em retirar o ar da embalagem e selá-la hermeticamente. Isto prolonga o prazo de validade da carne, impedindo a oxidação e a proliferação bacteriana, permitindo aos consumidores conservar a carne durante mais tempo antes de a consumir.

Embalagem a granel

Este tipo de embalagem é frequentemente utilizado para grandes quantidades de carne destinadas ao comércio grossista ou à transformação posterior. A carne é frequentemente embalada em grandes sacos de plástico ou caixas isotérmicas para manter a temperatura e garantir a segurança durante o transporte.

Embalagem tradicional

Esta categoria pode incluir tabuleiros de poliestireno cobertos com película plástica, sacos de papel para carne picada, tabuleiros de alumínio para carnes cozinhadas, etc. Este tipo de embalagem é frequentemente utilizado para a carne vendida diretamente ao consumidor final.